1-2-3: omlós tészták készítése

Az omlós tészta felhasználása igen változatos. Készíthetünk belőle különböző aprósüteményeket, kifliket, gyümölcstorta alapokat, pitéket, lepényeket. Az omlós tészta három fő alkotóeleme a liszt, a vaj, és a porcukor, amikhez a különböző recepteknek megfelelően adhatunk őrölt magvakat, tojást, tejfölt, sütőport, ízfokozókat, mint például a reszelt citromhéj, fahéj. A tészta omlósságát alapvetően a magas zsiradéktartalom adja meg. A tésztát lehet lazítani sütőporral is, de csak akkor javasolt ez, ha kevesebb zsiradékkal és tojással dolgozunk.

Az alaptésztának van egy régi cukrászszabálya, mégpedig a liszt, a vaj, és a cukor 1-2-3 arányú felhasználása.

Az omlós tésztákat kettő, plusz egy csoportba szokás osztani. Vannak a gyúrt omlósok, a kevert omlósok, és az élesztős, gyúrt omlós tészták. A gyúrt tésztákat szintén kétféle csoportra lehet bontani: a sárga, illetve a barna linzerekre.

A gyúrt, és élesztős gyúrt tészták, valamint a kevert omlós tészták közötti különbség a tészták állagában, valamint az egyes alapanyagok vegyítési sorrendjében rejlik.

1) A gyúrt omlós tészták esetében először a lisztet összemorzsoljuk a vajjal, ezt követően adjuk hozzá a cukrot, és csak ezután a többi alapanyagot. Ez a tészta tömörebb, és nyújtható. A sárga linzi a vaníliás ízű, a barna linziben a liszt egy részét arányosan valamilyen őrölt maggal helyettesítjük (általában dióval). Ebből készülnek a pite-, lepény- és tortalapok, a linzerek.
2) Az élesztős omlós tésztákba értelem szerint élesztőt is rakunk, ám nem készítünk kovászt, nem kelesztünk. A lisztbe morzsoljuk bele az élesztőt, majd ezt követően ugyanúgy járunk el, mint a sima gyúrt omlóstészta készítésénél. Ilyen tésztából készülnek a bejglik, a különböző kiflik (diós patkó, pozsonyi kifli), de a zserbó is.
3) A kevert omlós tészták készítésekor először kikeverjük a vajat a cukorral és a tojással, és csak ezt követően adjuk hozzá a lisztet, és az egyéb hozzávalókat. Ezek a tészták lágy állagúak, kézzel nem lehet formázni őket, ezért inkább nyomózsákkal, ill. kenőlapáttal formáznak belőlük süteményeket (pl. teasütemények).

Aranyszabályok a gyúrt omlós tészták készítésekor:

- Vigyázni kell, hogy a vaj ne olvadjon meg, mert különben szétesik a tészta. Ezért figyeljünk arra, hogy hűvös helyen (ne a sütő közelében), hideg alapanyagokkal, gyorsan dolgozzuk össze az alapanyagokat.
- A kéz melegétől könnyen megolvadhat a vaj, ezért célszerű keveset érinteni a tésztát (inkább késsel állítsuk össze a tésztát, de készíthetjük robotgéppel is).
- A kidolgozott tésztát tekerjük fóliába, és legalább 1-2 órát pihentessük a hűtőben.
- Ha nyújtani kell a tésztát érdemes fólia, vagy sütőpapír között tenni. Ugyanis itt is érvényes, hogy a kezünk melegétől megolvadhat a tésztában lévő vaj. Helyezzük a tésztát két sütőpapír közé, és úgy nyújtsuk, hogy minden nyújtás után forgassunk a tésztán 90 fokot. Az alsó papírlap segítségével könnyen tudjuk a tésztánkat a sütőlemezre helyezni.
- Előmelegített, forró sütő középső rácsára helyezzük a tepsinket, de rögtön vegyük vissza közepes hőmérsékletűre a sütőt, mert könnyem megéghet különben a tésztánk.
- Sütés közben ne nyitogassuk a sütőajtót, maximum a sütési idő utolsó harmadában.

Linzertészta készítése:

1) Először a vajat összemorzsoljuk a liszttel.
2) Ezután belekeverjük a cukrokat, majd a többi alapanyagot is.
3) Gyors mozdulatokkal összedolgozzuk a tésztát.
4) Ha nagy mennyiségű tésztát készítünk, érdemes kis cipókra formálni, és így fóliázni, pihentetni.
5) Ha kiszúrós linzert készítünk, érdemes két, alul vékonyan kilisztezett sütőpapír között kinyújtani. Ha megvan a kívánt vastagság, távolítsuk el egy könnyed mozdulattal a felső papírt.
6) Tetszőleges, lisztbe mártogatott kiszúróval, sűrűn szúrjuk ki a tetszőleges formákat.
7) Kézzel távolítsuk el a felesleges tésztát.
8) Vigyázzunk a sütésnél, hogy ne égjen meg.

TIPP:
- Ha a tésztához adunk egy kk ecetet, az állaga még könnyebb lesz, és nem reped meg.
- Bár vajjal készítve a legfinomabb, készíthető zsírral, illetve sütőmargarinnal is, de ez utóbbit nem ajánlom, mert egyáltalán nem egészséges, és az íze sem jó. Ezek mennyiségét mindig a recept alapján adagoljuk.

Sárga linzer alaptészta (1-2-3)

9o dkg liszt, 6o dkg vaj, 3o dkg porcukor, 4 tojás sárgája, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag vaníliás cukor

Barna linzer alaptészta esetében a liszt egy részét helyettesítsük például darált dióval.
(pl.: 60dkg liszt, 30 dkg dió, 60 dkg vaj, 30 dkg porcukor, …

Omlós tésztát készíthetünk sós ízben is: ilyen például a francia quiche is, aminek az alapja az omlós tészta, a tejszín, és a sajt, de gyakran találkozhatunk olyannal is, amiben a tejszínt túróval váltják fel.