Sokszor hajlamos vagyok kompromisszumokat kötni (első sorban magammal) a gyorsaság, és a praktikusság kedvéért. De egyszer mindennek lejön az ideje. Vannak dolgok, amihez fel kell nőni, meg kell érni. Ilyen számomra a leveles tészta is. Igazából nem nagy őrdöngőség, csupán türelem, idő, és alázat kell a jó munkához.

Miért leveles a leveles tészta?
A leveles tészta egy hajtogatott tészta, aminél a tésztarétegek közé vékony vajas réteget dolgozunk le. A vajnak természeténél fogva van egy víztartalma, amit a munka elején egy pici liszttel kötünk meg. (A vajba dolgozzunk bele pici lisztet, szól gyakran a receptben az utasítás). A speciális szimpla-dulpa hajtogatást érdemes kétszer, és az előírtak szerint elvégezni, mert így lesz igazán tökéletes a tészta.
A leveles tésztát mindig forró, legalább 200-220 fokos sütőbe tegyük. A magas hőmérsékletnek köszönhetően a vajból szinte azonnal elkezd a víz párologni, aminek hatására a tészta rétegek elválnak egymástól. Ettől lesz a sütemény leveles, réteges.


Kétféle hajtogatott tésztát ismerünk:
1. A Blundel, más néven élesztős hajtogatott tésztát, valamint a
2. A hajtogatott vajastésztát

Először két megbízható recepttel kezdeném. Megjegyzem a legtöbb „cukrász” receptben margarinnal készítik ezt a tésztát, de aki igazán jót szeretne enni, az csak is vajjal készítse ezt a remek sütemény.

Blundel tészta recept:
Hozzávalók a lisztes részhez: 37,5 dkg liszt, 2 dkg cukor, 3,5 g szárított élesztő, 1 ek ecet, 1 dkg só, 200-220 ml víz
Hozzávalók a vajas részhez: 15 dkg vaj, 3 dkg liszt
Vajas tészta recept:
Hozzávalók a lisztes részhez: 30 dkg liszt, 1 dkg só, 30 ml olaj (pl. dió vagy kókusz), 1 ek ecet, kb. 180-200 ml víz
Hozzávalók a vajas részhez: 30 dkg vaj, 3-4 dkg liszt

A két fajta tészta készítése majdnem megegyezik, a különbség szinte elhanyagolható.


Blundel tészta elkészítése:

A tésztagyúrás nehéz folyamatát megkönnyíti, ha konyhai robotgéppel végezzük, de természetesen lehet kézzel is. Gyúrjuk össze a vajon kívül az összes hozzávalót. Figyeljünk a víz mennyiségére, mert bizonyos esetekben (pl. melegebb időben) több vízre van szüksége a tésztának. A tészta gyúrását akkor fejezzük be, amikor az edény oldaláról elválik a tészta, szép selymes a textúrája.
A mutató ujjunkkal beleszúrunk a tésztába, és egy kicsit meghúzzuk azt. A tésztának nem szabad repedeznie, vagy szakadoznia. Ha ez történik, gyúrjuk egy kicsit tovább a tésztát.
A begyúrt tésztát helyezzük lisztezett kő, vagy fa asztalra, nyújtódeszkára, formázzunk belőle gombócot. Javaslom, hogy a frissen begyúrt tésztát szigorúan, letakarva (konyharuhával, vagy nylon fóliával - az utóbbi a jobb megoldás) 5-10 percig pihentessük.
Ezt követően négy fület húzunk, középen a tésztát hagyjuk kicsit vastagabbra.

A tészta közepére helyezzük a vajat, amit előtte egy kevéske liszttel összegyúrtunk, és kockára formáztunk

Az alsó fület a vajra ráhajtjuk, a tésztát úgy igazítjuk, hogy pontosan a vaj széléig érjen, NEM érhet túl rajta.
Ezután a jobb oldali, majd a bal oldali és végül a felső fül következik.
NEM ÉRHET EGYIK FÜL SEM TÚL A VAJON.

Ha a vaj kemény, akkor kézzel vagy nyújtófával kicsit lapítsuk szét a tésztát, hogy ne csússzanak szét a rétegek. Elkezdhetjük kinyújtani a tésztát téglalap alakúra. Vastagsága 1, legfeljebb 1,5 cm legyen.
Most következik a legfontosabb művelet, a HAJTOGATÁS. Minden esetben kétszer, szimpla, dupla hajtogatást végzünk.

A szimpla hajtogatás azt jelenti, hogy megkeressük a tészta középvonalát, és ráhajtjuk az egyik szélét a középvonalra, majd a másik felét a már behajtott részre hajtjuk.
A tésztát elfordítjuk 90 fokkal, majd újra kinyújtjuk.
Most következik a dupla hajtogatás, ami a következőt jelenti.
Megkeressük a tészta középvonalát, melyre ráhajtjuk a tészta egyik negyedét, majd a másik felét is.
Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy valamelyik oldalra csalnunk kell. Amelyik oldalt felülre helyezzük, az 1-2 cm-rel legyen rövidebb (ezt már csak komoly gyakorlattal rendelkezőknek ajánlom).

Függőleges tengely mentén ismét félbe hajtjuk a tésztát.
Ez volt a szimpla, dupla hajtogatás, melyet még egyszer el kell végezni.
A hajtogatás végén javaslom, hogy újra pihentessük 5-10 percig a tésztát letakarva.
Ezt követően nyújtsuk ki a tésztát, és készítsünk belőle VALAMIT, pl. túrós táskát, kakaós csigát.

A tésztát sütés előtt keleszteni kell 15 percig (TIPP: az előmelegítés ideje alatt a sütő fölé helyezzük).


Vajas tészta elkészítése:

A lisztes rész hozzávalóit (lisztet, sót, vaj, vizet) összegyúrjuk, ugyanúgy, mint a Blundel tésztánál. A tészta pihentetése ideje alatt összegyúrjuk a vajas rész hozzávalóit is (vaj, liszt). Az összegyúrt vajas rész kerül a kinyújtatott tészta közepébe. A hajtogatás szintén megegyezik a Blundel tésztáéval.

Felhasználási javaslat: krémes alja és teteje, sajtos masni, sajtos roló, vol-au-vent, hasé, stb..

Aki ezzel a két tésztával próbálkozik, annak sok sikert kívánok, ugyanis mindegyik elkészített tészta más és más, nagy gyakorlatot igényel, és sajnos a gyakorlat sem mindig biztosíték.