Kelt tésztákat szinte minden nap eszünk, hiszen ezzel a módszerrel készülnek a péksütemények nagy részei: kenyerek, kalácsok, briósok, bucik, de a lángosok, a hagyományos fánkok, és a pizza tészták is.

Kelt tészták számtalan receptjével találkozhatunk, ám amikre szükségünk lehet hozzájuk, azaz a fő alkotórészek az alábbiak lehetnek: Liszt, élesztő (friss, vagy szárított), folyadék (pl. langyos tej vagy víz a friss élesztő futtatásához; alapjában tej, vagy valamilyen savanyított tejtermék, mondjuk kefir, natúr joghurt, író). A kelt tésztákba rakhatunk zsiradékot, itt is több lehetőségünk van, hiszen használhatunk állati zsiradékot, olajt, illetve vajat is. Tapasztalatom szerint vajat inkább az édesebb kalácsok, és péksütemények készítéséhez használnak, míg olajt, vagy zsírt inkább pizzához, lángosokhoz, azaz sós kelt tésztákhoz. Aztán a finom kalácsokba tesznek tojást is. És nem utolsó sorban ízesíthetjük őket ezzel-azzal. A kalácstésztákba tehetünk porcukrot, esetleg vaníliás cukrot, vagy különböző esszenciákat, aromákat (vanília, citrom), a sós süteményekbe értelem szerint sót,  és egy pizza tésztába akár még pizza fűszer keveréket is adhatunk (oregánó, bazsalikom, fokhagyma).

A hagyományos kelt tészták készítésének (friss élesztős) 6 lépése van: az élesztő felfuttatása, dagasztás, kelesztés, formázás, újrakelesztés, sütés. Manapság már lehet por alakú élesztőket is kapni, amit a lisztbe kell belekeverni, így a futtatásos rész ebben az esetben kimarad. A mostani cikkemben – mivel én friss élesztőt használok minden esetben – a hagyományos módszer folyamatait igyekszem ismertetni.

1) Az élesztő felfuttatása
Az élesztő felfuttatásához két dolog szükséges: cukor, és valamilyen meleg folyadék. Ez a folyadék lehet víz, tej, író, növényi tejpótló (rizstej, zabtej, szójatej). A recept szerinti folyadék mennyiséget melegítsük fel az előírt cukor mennyiséggel olyan melegre, amit elbír a kezünk. Hivatalosan kb. 36 fokos hőmérsékletű folyadék a legmegfelelőbb. Ha túl hideg a folyadék, akkor nem indulnak be azok a kémiai folyamatok, ami a kelesztéshez szükségesek. Ha túl meleg, akkor pedig megöli a kelesztő baktériumokat.
Melegítsük fel tehát a folyadékot cukorral, majd morzsoljuk bele az élesztőt. Kb. 5 perc alatt látható az eredmény: a tejben „feljön” – szinte kihabosodik – az élesztő. Ekkor jó. Az élesztőt úgy is felfuttathatjuk, hogy a tálba szitált liszt közepébe egy mélyedést vájunk. Ebbe morzsoljuk az élesztőt, a cukrot. Ráöntünk 1-2 löttyentésnyi folyadékot, majd az ujjunkkal átkeverjük ezt a középső részt. Letakarva, 5 perc alatt így is megtörténik,a minek meg kell történnie.

2) Dagasztás
A dagasztásnál – akár kézzel, akár robotgéppel végezzük, először összeállítjuk a tészta hozzávalóit. Ha géppel dolgozunk (én igen), akkor a robotgép legalacsonyabb fokozatán tegyük ezt. Ennek többnyire tisztasági okai vannak (ha magas fokozaton kezdenénk, akkor szétszóródna mindenfelé a liszt, meg a többi hozzávaló. Amikor jól összekeveredtek a hozzávalók, kezdhetjük a dagasztást magasabb fokozaton. Ezt tegyük legalább 6-7 percig. Akkor jó, ha már a tészta teljesen elválik a keverőtál falától, szinte begyűrűzi a dagasztóspirált.
Ha kézzel dolgozunk hasonló az elv. Először gyúrjuk össze kézzel a hozzávalókat, majd a tál aljára nyúlva, amolyan pofozós stílusban kezdjük el dagasztani a tésztánkat. Akkor jó, ha hólyagosodik a  tészta, és szintén elválik a tál falától. Vagy, ha a deszkán dolgozunk, a tészta összeáll egy gombóccá.

A receptek általában konkrét mennyiségeket írnak elő. Ám a gyakorlatban nem egyforma liszteket használunk (a sikértartalomnak köszönhetően másképpen veszik fel a folyadékot), a tojások mérete sem egyforma, stb. Ha a tészta összeállításánál azt tapasztaljuk, hogy túl lágy az állaga, tegyünk még hozzá lisztet. Ha túl keménynek érezzük, akkor plusz folyadékkal (általában langyos tejjel, vagy vízzel) lazítsuk a tésztánkat.
Ha receptben azt írják, hogy tegyünk bele mazsolát, vagy kandis cukrot, vagy más magvat, aszalt gyümölcsöt, azt a dagasztás végén tegyük meg.

3) Kelesztés
A kelesztéshez megfelelő, meleg hőmérsékletre van szükség. A dagasztott tésztát tegyük egy tálba (amiben dagasztottuk, vagy speciális kelesztő tál), és tegyük egy viszonylag meleg helyre. Régen rátették a búbos kemence padkájára, vagy a kályha mellé, de valljuk be, manapság már az átlagembernek nincsenek ilyen „segítségei”.

Az én tippem!
Takarja le egy tiszta ruhával a tálat, amiben a tészta van. Engedjen a mosogatóba forró vizet. Tegye a tálat a forró vízbe (kb. ¾-ig lepje el a tálat a víz), helyezzen rá egy nehezéket (pl. nehéz könyv, vagy vágódeszka). Ezzel a módszerrel 30 perc alatt megkel minden tészta. Ugyanígy a kelesztő tálat is belet állíthatjuk a forró vízbe. Általában akkor mondjuk, hogy megkelt a tészta, ha a térfogata kb. kétszeresére megnő.

4) Formázás
A megkelt tésztát már ne kezdje el gyúrni a deszkán, mert akkor „levelessé” válik, és kevésbé szépen formázható. Ossza el egyszerűen annyi adagra, amit írnak, és nyújtsa, csavarja, töltse a receptben megadottak szerint. Még egy hasznos tanács. A megkelt tésztával már csak nagyon vékonyan lisztezett felületen dolgozzon.

5) Második kelesztés
Ez a részfolyamata akár ki is maradhat, és ez által lerövidíthetjük a sütés idejét, de nem érdemes kihagyni. Formázás után, a kiolajozott, vagy sütőpapírral kibélelt sütőlapon, tiszta ruhával letakarva, kelesszük még kb. 15-20 percet a már megformázott, megtöltött süteményeket. Ezáltal lazább lesz a tészta szerkezete, és magasabbra is megy fel.

6) Sütés
Kövessük az előírásokat, ÉS első sorban hallgassunk a saját tapasztalatainkra, no meg a sütőnk teljesítményére.
TIPP: Ha nagyobb méretű tésztát sütünk (kalács, kenyér), amikor hosszabb a sütési idő, érdemes sütőpapírral letakarni a tésztát, nehogy nagyon megégjen a teteje. Az előírt időnél 5-10 perccel korábban már ránézhetünk a tésztára (előbb ne, mert akkor „megfázik” a tészta). Fogpiszkálóval, esetleg fanyárssal (mini) győződjünk meg arról, átsült-e a tésztánk.

HASZNOS TUDNI!
- Az élesztő mindig legyen friss!
- A sót ne keverjük közvetlenül az élesztőbe!
- Formázásnál ne használjunk túl sok lisztet!

A kelt tésztákat jól lehet fagyasztani. Vagy még dagasztás után, nyersen tegyük fagyasztóba, vagy már kisütött formában, kihűlve. Mindkét esetben szobahőmérsékleten olvasszuk ki őket. A nyers tésztát ezt követően kelesszük a fent leírtak alapján.