Ebben a receptben azt szeretnem megmutatni, hogyan készíthetünk egy egyszerű pecsenye kacsamájból szinte hízott kacsamáj minőségű pástétomot a konfitálás (abálás) technikájával.

Hozzávalók 8 adaghoz: 1 liter tej, 1 liter kacsazsír, 600 g pecsenye kacsamáj, 40 g vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 rozmaring bóbita, 1 babérlevél, 100 ml tejszín, 1 mk só, csipet őrölt szerecsendió, fehérbors, 5 g szárított vargányagomba, 3 g agar-agar (elhagyható)


A megtisztított kacsamájat áztassuk egy éjszakára a tejbe, hogy a vér eltávozzon belőle.
Másnap csepegtessük le, töröljük a májakt szárazra.
A kacsazsírt olvasszuk fel. Tegyük bele a májat, a szeletekre vágott hagymát, fokhagymát, a babért, a rozmaringot.
65 fokos sütőben 90 percet konfitáljuk, vagy más néven abáljuk.
Amikor elkészült, szedjük ki a májat egy tálba a hagymákkal együtt. A felesleges zsiradékot öntsük le róluk.
Adjuk hozzá a tejszínt, és a fűszereket, majd egy botmixerrel krémesítsük le nagyon selymesre. Tehetünk bele agar-agart, ettől jobban összeáll a terrin, de el is hagyható.
Tegyük a krémet egy kisebb terrin formába, majd a tetejére csorgassunk félujjnyi kacsazsírt.
Tegyük hűtőbe, és legalább 1-2 napot hagyjuk pihenni.


Balzsamredukció
Mézbalzsam, balzsamkaramell neveket is adják gyakran ennek a szósznak, amivel ételeket, sőt mi több, desszerteket is lehet ízesíteni, dekorálni. Az eredeti recept szerint modenai balzsamecetet kell addig redukálni (beforralni), amíg íze karamelles, állaga sűrű nem lesz. Ebben a receptben viszont a balzsamecethez mézet is adtam, ami által édesebb lett a mártás, és gyorsabban be is sűrűsödött.

Hozzávalók 1 adahgoz: 100 ml balzsamecet, 50 ml méz

Közepes hőfokon addig főzzük, amíg sűrű nem lesz az állaga.