Minap egy recept hozzávalói között olvastam: "Sajt bármilyen olcsó, a legolcsóbb is jó /pl csízió." Elgondolkoztam, hogy vajon a recept megírója  tisztában van-e azzal, hogy e között a termék és a sajt között van egy nagyon lényeges különbség. Ez a termék minden, csak nem sajt.

A hivatalos megfogalmazás szerint: a sajt savanyított és felfölözött tejből készül, préseléssel, vagy préselés nélkül, általában baktériumtenyészettel oltják be, és érleléssel állítják elő a végső formáját.
Sajtból a hazai boltok polcain hatalmas a választék, de vigyázat, nem minden sajt, ami annak látszik! Találhatunk sajtszerű készítményeket, amelyek nem tartalmaznak semmi olyan tápértéket, amelyet az igazi sajtok tartalmaznak. Igazi sajtot azért is érdemes étkezéseinkbe beiktatni, mert sokat tehetünk fogyasztásukkal csontjaink egészségéért. Azonban ha ilyen sajtszerű készítményeket fogyasztunk valódi sajtok helyett, még ronthatjuk is állapotukat ezen termékek „kalciumrabló” tulajdonságával.

Kalciumrabló ömlesztett sajtok

Az ömlesztett sajtok, kockasajtok, sajtkrémek kiindulási alapanyaga valóban sajt. Kemény és félkemény sajtokból készülnek, melyek esztétikailag hibásak, nem hozhatók forgalomba. Ezeket a selejt sajtokat (amivel még nincs is baj) összeaprítják, és úgynevezett ömlesztősó segítségével és más adalékanyagok hozzáadásával formázható-kenhető állagúra készítik. Az ömlesztősó általában valamilyen foszfát vegyület, amely a sajt jótékony kalcium tartalmát oldhatatlan kalcium-foszfát formájába alakítja át. És pont ez az, amitől a „sajt”, illetve ez a fajta termék már nem csonterősítő hanem „kalciumrabló” hatásúvá válik.

Növényi sajtimitációk AKCIÓSAN

Található a sajtpultok kínálatában egy másik termék, amit ma már tilos sajtként megnevezve forgalomba hozni. A növényi zsiradékok felhasználásával készített sajtokról van szó (étolaj pl.). Ezeket a szabályozásnak köszönhetően kötelezően elkülönítve kell kínálni, jól látható módon feltüntetve csomagolásán a növényi eredetű alapanyagot. Bár kisebb közértek, boltok hűtőpultjában nem igazán észlelhető az elkülönítés. Ezeket az utánzatokat az Egyesült Államokban fejlesztették ki a tejfehérjére érzékeny sajtkedvelők számára. Hazánkban meglepően kevesen tájékozódnak, hogy ezek a termékek mit is tartalmaznak valójában. A sajtpultokban előredarabolt, címkézett utánzatokon szinte olvashatatlan kis betűkkel van feltüntetve (ha fel van tüntetve) az összetevő, és nem mindenki veszi a fáradtságot, hogy átböngéssze a listát. A növényi zsiradékból készült sajtszerű készítmények általános jellemzője, hogy a legolcsóbb sajtoknál is kevesebbe kerülnek.
Ezek a növényi eredetű élelmiszerek nem rabolják ugyan a kalciumot a csontjainkból, de könnyen kelthetik azt az illúziót, hogy egészségesen, kalcium-dúsan táplálkozunk, összetevői (pl. étolaj) pedig az egészségere károsak lehetnek.  Ráadásul ízük is különbözik valódi társaiktól, és főzés közben sem úgy viselkednek, mint tehéntejből készült társaik. A növényi zsírok ugyanis hő hatására kicsapódnak.
Sajnos Magyarországon ezeket a sajtimitációkat fogyasztja a lakosság a legnagyobb mennyiségben.

A valódi sajt az egyik legtöbbet fogyasztott tejtermék világszerte. Rendkívül jó kalciumforrás, tartalmazza az összes lényeges aminosavat, magas a magnézium-, vas-, cink-, nátrium-, káliumtartalma. Alacsony a szénhidráttartalmuk, könnyen emészthetőek.

A sajtoknak tulajdonított jótékony hatás még közel sem merül ki ebben, hiszen
•    10 dkg sajt fedezi egy felnőtt ember fehérjeszükségletének 35-45%-át. Az esszenciális aminosavak könnyen hozzáférhető tárházaként is minősíthetjük.
•    10 dkg lágy sajttal a napi kalciumszükséglet 10-15%-a biztosítható
•    10 dkg kemény sajttal akár a napi kalciumszükséglet 100%-t is fedezhetjük
•    10 dkg sajt a napi zsírszükséglet 10-15%-át tartalmazhatja. A sajtban található tejzsír kiválóan emészthető, és könnyen felszívódik.
•    A sajtok transz-palmitolajsav tartalmának tulajdonítják egyértelműen, hogy a rendszeres sajtfogyasztók körében 60%-al kevesebb a cukorbeteg.

Ebből is látható, hogy a sajtfogyasztás nem csak egy ízletes hagyomány, hanem egészségünk érdekében is igen hasznos a fogyasztásuk. A magyar gasztronómia számára a sajt mindennapi eledel, ezért különösen fontos, hogy jó minőségű sajtok kerüljenek az asztalunkra, szendvicseinkbe, ételeinkbe.
Vásárlásaink folyamán nézzük meg a készítmények címkéit, és abból nyilvánvalóvá válik, hogy mit tartalmaz a termék. Ha nem egyértelmű, vagy esetleg hiányos a tájékoztatás, kérdezzük meg az eladókat. A szokásos bolti árak alatt kínált portékánál nem árt résen lenni. Ha van lehetőségük vásároljunk piacon, közvetlenül termelőtől. Érdemes jó minőségű sajtot fogyasztani.

Árvai Krisztina
Táplálkozási tanácsadó