A tejszín a gasztronómia egyik hamupipőkéje. Gondoljunk csak bele, hogy ez a fehér folyadék hogyan teszi a legegyszerűbb ételt is selymesen nemessé. A sütemények hófehér habkoronái pedig már egyenesen a jómódot, a gazdagságot jelképezik. De a tejszín amilyen sokoldalú szereplője a konyhának, olyan sok galibát is képes okozni. Mi a különbség főző-, és habtejszín között, mitől növényi egy tejszín, egyáltalán az-e? Mitől verődik kemény habbá?

Árvai Krisztina, Táplálkozási tanácsadó
krisztinarvai@gmail.com

A tejszín nem más, mint a kihűlt tej tetején keletkező tejzsírréteg. Az így létrejött réteget lefölözik, így nyerik ki a kész tejszínt.
Tejszínekből több félét is találhatunk az üzletek polcain.

Tejalapú tejszínek:

• Habtejszín: Általában 30% zsírtartalmú 290 kcal energiatartalmú. Mind a zacskós mind a dobozos változat UHT azaz ultramagas hőmérsékleten kezelt homogénezett tejszín. Habtejszínek közül igen kevés tartalmaz kalcium-laktátot (tejsav kémiai megváltoztatásával állítják elő), karagént E407 (vörös algából kivont térfogatnövelő vegyület, a fogkrémben is van). Sokak szerint a habtejszín cukrot tartalmaz, ez tévhit, nincs bennük cukor.

• Találtam a polcokon egy Habmester elnevezésű terméket is. Ennek 25% a zsírtartalma és kicsit kevesebb a kalóriatartalma (276kcal). A termék összetevői: víz, hidrogénezett növényi zsír, cukor, tejfehérje, E472b (tejsavészter), szójalecitin, E460, E466 (növényi celulózok, GMO alkalmazás lehetséges), E340 (kálium-foszfát), aroma, színezék és végül E160, ami végül is karotin.

Ezek az állományjavító, színező és emulgeálóanyagok igaz, hogy igen kicsiny mennyiségben vannak a termékben, de gondolkodjunk el, akarunk ilyen sokféle adalékanyagot juttatni a szervezetünkbe?

• Főzőtejszín: Ebből a termékből is találtam pár félét. Általában 20% zsírtartalom és 210-220 kcal energiatartalom jellemzi a termékeket. Módosított keményítőt, E 472 (tejsavészter), E339 ( nátrium-foszfát), E415 (xantán) tartalmaznak. Módosított keményítőt általában búzából állítják elő, így az erre érzékenyeknek ezt is figyelembe kell venni, egyre több termékben kukoricából állítják elő ezt a keményítőt itt viszont a genetikailag módosított anyagok (GMO) alkalmazása lehetséges.

• Piacokon, házi tejet és tejkészítményeket árusító üzletekben is találhatunk tejszínt, amely teljesen adalékanyag mentes, pasztőrözött termék (kíméletesebb hőkezelés). Eltarthatósága viszont rendkívül rövid, tényleg frissen kell használni. Tapasztalatom szerint semmilyen habfixáló nem szükséges hozzá, hogy tökéletes habbá verjük. (pl. CSERPES)

Mindent összevetve a habtejszínek tartalmaznak a legkisebb mennyiségben adalékanyagot.

• Tejszínfélékből még megemlíthető a Kávétejszín, amely általában 10%-os zsírtartalommal rendelkezik és csak 120 kcal az energiatartalma. Ezeken a termékeken csak az UHT, és a nyomokban szóját tartalmazhat felirat található általában. Dietetikusok és táplálkozási szakemberek ezt a fajta tejszínt ajánlják a zsírszegény főzési technológiákhoz. Habot az alacsony zsírtartalma miatt nem lehet készíteni belőle.

• Népszerű termék még a Tejszínhab spray, ami adalékanyagok széles választékát tartalmazza. Többek között hajtógázként dinitrogén oxid-ot, invertcukrot vagy cukrot, keményített növényi zsiradékot, módosított kukoricakeményítőt (GMO), emulgeálószereket, aromákat, színezéket és állományjavítókat találhatunk bennük.

Növényi tejszínek:

• Nézzük a HULALA néven népszerűvé vált termékeket is. Vannak habalapok cukrozott, és cukrozatlan formában, és főzőkrémek. Mind hidrogénezett növényi fehérjéből készül, és adalékanyagok nagy mennyiségben találhatók bennük. Mint például: hidrogénezett növényi zsír, cukor, tejfehérje, E 322 (lecitin, többnyire szójából), E 420 (szorbit), E 463 (cellulóz), E 472 (tejsavészter). Mindegyik tartalmazhat tejfehérjét és laktózt, tehát ezekben az intoleranciákban szenvedőknek ugyanúgy nem javasolt a használata.A habalapok általában 290 kcal a Hulala főzőkrémek 245 kcal energia tartalmúak.

• Növényi tejszínek kínálatában szerepel még a zabtejszín, rizstejszín, szójatejszín és kókusztejszín. A növényi habokban általában pálmazsír, vagy más növényi olajból hidrogénezéssel előállított zsiradék található. A folyékony halmazállapotú zsír a hidrogénezésnek köszönhetően lesz szilárd, zsiradékra pedig azért van szükség, mert ez teszi tartóssá a habot. A bennük található módosított keményítőre gluténra érzékenyeknek érdemes figyelni, mivel a gyártóknak kötelező lenne jelezni, de mégis vannak olyan termékek, amelyek nem jelölik a gluténtartalmat.

• Tejfehérje-allergiások számára gyártanak már teljesen növényi eredetű habot, amelyben a habképző fehérjét is növényi fehérjével helyettesítik. Laktózérzékenyek pedig már találhatnak a boltok polcain laktózmentes tejszínt is.

Igyekezzünk tudatosan, odafigyelve vásárolni mind hagyományos tejszínek, mind a növényi tejszínek kínálatából. Keressünk olyan termékeket, amelyekben a lehető legkevesebb az adalékanyag.